《烹饪原料知识》试题
时间:2013/5/2 0:00:00
阅读:8511
一、填空题:(每格1.5分,共36分)
1、所谓烹饪原料的品质鉴定,就是运用一定的检验 和 对烹饪原料进行 的鉴定。
2、家禽肉的感官检验主要是以其嘴部、 、 脂肪、 、
等几个方面来确定肉的新鲜程度。
3、水产品是指可食的动植物性原料,如淡水鱼、 、虾、蟹、 、
、 等。
4、家畜肉的感官检验主要是以 、 、 、 、骨髓状况、煮沸后肉汤等几个方面来确定肉的新鲜程度。
5、鱼类的品质检验主要是从鱼鳃、 、 、鱼皮表面、
等几个方面检验其新鲜程度。
6、烹饪原料的品质鉴定方法,主要有 和 两大类。
7、由于鱼类中含有 和 所以在加水烧煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。
8、谷物是 和 的总称。
二、单项选择题:(每题2分,共24分)
1、下列动物中被称为“动物人参”的是 。
A.鸽子 B.鹌鹑 C.乌鸡 D.鹅
2、下列哪一种食品被称为“海中牛奶”的是 。
A.甲鱼 B.贻贝 C.鲫鱼 D.牡蛎
3、下列被称为“海中鸡蛋”的食品是 。
A.甲鱼 B.贻贝 C.鲫鱼 D.牡蛎
4、下列鱼类的脂肪含量最高,(约17%左右)的是 。
A.鲥鱼 B.鲫鱼 C.带鱼 D.鳗鱼
5、被我国称为四大海洋经济鱼类的有大黄鱼、小黄鱼、带鱼及 。
A.比目鱼 B.乌贼 C.鲳鱼 D.黄菇鱼
6、与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”的是 。
A.鲤鱼 B.鲢鱼 C.鲫鱼 D.鳝鱼
7、下列哪种原料是四大栽培食用菌之一,有“蘑菇皇后”之美誉的是 。
A.香菇 B.草菇 C.平菇 D.金针菇
8、乳牛在产犊后的一周内的乳称为 。
A.常乳 B.末乳 C.初乳 D.异常乳
9、下列被称为“戈壁之珍”的原料是 。
A.海带 B.紫菜 C.琼脂 D.发菜
10、燕窝中的“白燕”是金丝燕筑的第 个窝。
A.一 B.二 C.三 D.四
11、下列的 具有防止菜肴馊变的作,它可用来延长菜肴的存放时间。
A.竹笙 B.银耳 C.猴头菇 D.口蘑
12、被列为世界五大粮食作物之一,被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”的是 。
A.山药 B.芋头 C.马铃薯 D.甜薯
三、判断题:(每题1分,共12分)
( )1、新鲜程度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。
( )2、新鲜虾是呈青绿色或青白色,虾皮壳发亮,反之皮壳发暗,色泽变为红或灰紫色。
( )3、不新鲜的鱼,鱼鳃看上去色泽鲜红或粉红,鱼鳞紧密完整且有光亮。
( )4、油脂受日光照射会使油脂中的不饱和脂肪酸吸收紫外线引起反应,容易产生酸败。
( )5、不新鲜的猪肝呈褐色或紫色,有光泽。
( )6、低温保藏蔬菜的温度一般在0℃以下。
( )7、将活鱼、蟹、元鱼、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消失,味道更鲜美,肌肉更结实。
( )8、老鸡是指一般生长2年以上的鸡。
( )9、姜性温、味辛、有解表、散寒、解毒等功效。
( )10、文蛤是蛤中上品,肉肥大,初加工时要洗净,否则有泥沙。
( )11、不新鲜鸡蛋的蛋壳洁净、无裂纹,有鲜亮光泽。
( )12、海参本身无鲜味,制作菜肴时要注意赋味。
四、简答题:(每题6分,共18分)
1、烹饪原料分类的意义是什么?
2、鱼类为什么会产生腥味?常用什么办法可使鱼腥味减轻?
标准答案
一、填空题:
1、标准、方法、变化程度和质量优劣
2、眼部、皮肤、气味、肉汤
3、海洋鱼、贝类、软体类、爬行类
4、色泽、黏度、弹性、气味
5、鱼眼、鱼嘴、鱼肉
6、理化鉴别、感观鉴别
7、胶原蛋白、黏蛋白
8、庄稼、粮食
二、单项选择题:
1、B 2、D 3、B 4、A 5、B 6、B
7、A 8、C 9、D 10、A 11、A 12、C
三、判断题:
1、√ 2、√ 3、× 4、√ 5、× 6、×
7、√ 8、√ 9、√ 10、√ 11、× 12、√